Glutamat und Hefe - wer kennt sich aus?

[JBB]

Hallo,

seit ein paar Monaten versuche ich, konsequent auf Glutamate im Essen zu verzichten.

Während der ARD Themenwoche "Essen ist Leben" wurde berichtet, dass man Glutamate in Form von Begriffen wie "Würze" oder "Hefeextrakt" verstecken könne. Das hat mich echt sauer gemacht!

Wikipedia meint dazu:

Hefeextrakt besteht zu ca. 7 % aus Glutamat.

Nun enthalten viele Produkte aus dem Bioladen auch Hefeextrakt. Seit neuestem wird doch auch Brühe von Rapunzel "ohne Hefe" angepriesen.

Ist das Glutamat aus der Hefe weniger schädlich als das isolierte Glutamat, das als Zusatzstoff kennzeichnungspflichtig ist?

Wie ist das zB mit der "Nährhefe"? Viele vegetarische Brotaufstriche enthalten als Zutat an erster Stelle Nährhefe. Oder mit normaler Backhefe? Führe ich mir da tonnenweise Glutamat zu, wenn ich Brot esse, das ich mit Hefe getrieben habe und es mit so einem Aufstrich versehe?

Muss man denn Lebensmittelchemiker werden, um sich zurechtzufinden?

Klar, am besten unverarbeitete und frische Lebensmittel verwenden, mache ich ja auch schon überwiegend. Aber auf Gemüsebrühe oder Würzsoßen (Chilisosse) verzichte ich ungern.

Wie steht ihr zu dem Thema Glutamat und was wisst ihr über die Geschichte mit der Hefe?

[JBB]

http://www.dir-info.de/gesundheit/ernae ... tamat.html

Einige Lebensmittel wie zum Beispiel Pilze, reife Tomaten oder Parmesan enthalten diesen Stoff von Natur aus.

Besonders Bioprodukte setzen häufig auf Hefeextrakt oder Würze. Dabei enthalten auch diese von Natur aus Glutamat, das sich in seinem chemischen Aufbau nicht vom industriell hergestellten Geschmacksverstärker unterscheidet. Allerdings sind die Ausgangprodukte nicht dieselben. Hefeextrakt wird aus frischer Hefe, Kochsalz und Wasser hergestellt. Das enthaltene Hefeeiweiß wird von zelleigenen Enzymen in Aminosäuren zerlegt, die wiederum für die würzende Wirkung zuständig sind. Vorteil: Hefeextrakt enthält Vitamine der B-Gruppe.

Und nun?

[Gast]

Hallo Bea,


gute Frage! Den Bericht, dass Glutamat in Hefeextrakt versteckt ist, habe ich auch gesehen.

Ich habe eine Histaminintoleranz entwickelt. Hefe gehört zu den Lebensmitteln, die bei mir Schuppenflechte auslösen. Ich achte daher schon lange auf die Zutaten und habe ich oft gewundert, warum es mich immer weiter juckt und schuppt.

Wir backen seit einiger Zeit Sauerteigbrot selber. Den Sauerteig haben wir selber gezüchtet. Es bildet sich dabei auch eine Hefe, aber eben keine künstliche.

Ich würde denken, dass Hefe, die wie im Sauerteig ohne Hefezugabe von außen entsteht, besser ist, als zugegebene Hefe. Bäckerhefe hat sowieso keinen guten Ruf. Habe da leider grad keine Links/Quellen parat, muss ich nochmal suchen.

Interessant wäre jetzt doch zu wissen, ob unter Nährhefe die natürlich entstandene Hefe gemeint ist oder ob da Hefe zugegeben wird. Und wie wird die Hefe gewonnen.


Ein viel zu undurchsichtiges Thema ... und doch so wichtig, denn falsche Zutaten und ich seh aus wie ein Streuselkuchen Essen gehen ist ohne Antihistamin nicht mehr möglich, denn ich weiß ja nicht, ob Gemüsebrühe frisch gekocht wurde oder doch aus der Packung genommen wird.

[JBB]

Du unterscheidest zwischen "künstlicher" und "natürlicher" Hefe???

Ich dachte, Hefe sei ein lebender Einzeller?

[Gast]

Hm, ich unterscheide in natürlich gebildeter und in Mengen zugesetzter Hefe. Im Sauerteig ist bestimmt weniger Hefe als in einem normalen Brotteig. Ganz ohne Hefe geht es sicherlich nicht, da der Teig sonst nicht geht.

Aber der Sauerteig macht mir keine Probleme, normales Brot dagegen sehr.

[JBB]

Ich denke, dass im "normalen" Brot die x Zusatzstoffe das Problem sind, die in diesen ganzen Backmischungen enthalten sind, damit die Bäcker immer gleichmäßige Ergebnisse haben und nicht die Hefe...

Säuerst du den Sauerteig jedesmal selber oder nimmst du vom Teig immer etwas weg?

[diemitdemkindtanzt]

Bei einem Vortrag zum Thema histaminarme ERnährung kam auch mal die Frage nach Hefeextrakt und Hefe auf. Da hieß es, der Extrakt ist sehr hoch konzentriert und deshalb zu vermeiden, gegen einen Hefezopf, normales Brot etc. spricht aber nichts. Wobei ich bei Unverträglichkeit auch zum Selberbacken tendieren würde, wenn man sich die Zutatenliste bei gekauftem Brot mal so ansieht .

Hefeextrakt ist ne andere Bezeichnung für Glutamat (vereinfacht gesagt), im Reformhaus gibt es wie erwähnt auch gekörnte Brühe ohne selbiges.

Meine Freundin war mal für ein WE in einem Kloster, die Schwestern dort haben die Brühe selber gemacht: Gemüse ganz fein raspeln, mit Salz vermischen und in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Hält (im Kühlschrank?) etwa 1 Monat.

[Gast]

Ich nehme jedesmal ca 125 g vom Teig weg. Das erste Mal dauerte es ca 5 Tage bis der Teig sauer war.

Der Teig wird mehrmals gefüttert und bei bestimmten Temperaturen stehen gelassen, bevor ich die eigentliche Brotmenge ansetze, fülle ich fürs nächste Mal ab. Momentan haben wir reines Roggenbrot. Nächstes Mal will ich mit Weizen füttern, mal sehen wie das wird.

Wir backen schon lange mit Mehlmischung direkt aus der Mühle + Hefe. Leider vertrage ich das Brot auch nicht so gut. Wenn auch noch um Längen besser als "fertiges Brot". EIgentlich dachte ich, dass in der reinen Mehlmischung + Hefe auch keine Zusatzstoffe enthalten sind.

[Gast]

Meine Freundin war mal für ein WE in einem Kloster, die Schwestern dort haben die Brühe selber gemacht: Gemüse ganz fein raspeln, mit Salz vermischen und in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Hält (im Kühlschrank?) etwa 1 Monat.

Machen wir auch manchmal, schmeckt lecker. Und deswegen hält es nie länger als ein paar Tage ...

[diemitdemkindtanzt]

Wie macht man Sauerteig?